牛奶大百科:都是纯牛奶,UHT奶和巴氏奶有什么不同?

时间:2019-09-11 来源:www.0419fc.com

原标题:Milk Encyclopedia:所有都是纯牛奶,UHT牛奶和Pap乳之间有什么区别?

什么是乳制品?原料乳及其产品作为主要原料,添加或不添加其他赋形剂,加工和制造供人类直接食用,称为乳制品。

从目前市场上的产品形式来看,乳制品包括液态奶,酸奶,奶酪,奶粉,黄油等不同类型。全球乳制品消费主要是液态奶和奶酪。欧洲和美国以奶酪为主,而在中国,液态奶和奶粉是主要产品。

液态奶也称为纯牛奶。纯牛奶分为灭菌乳(通常称为巴氏杀菌乳或大麦乳),灭菌乳(超高温瞬时灭菌技术,俗称UHT乳)和根据不同加工技术调制牛奶。

在国外市场,UTH牛奶和巴氏杀菌牛奶同时存在。不同的国家对自然条件和消费习惯有不同的侧重。例如,在巴塞罗那牛奶技术诞生于法国,西班牙等国家,使用UHT牛奶。主。在国内市场,受国家条件,奶源分布和消费习惯等多种因素的影响,UHT奶粉具有安全,方便,营养等优点。在一些冷链条件较好的大城市,还有巴氏杀菌牛奶和superba。牛奶等产品进入消费者表。

巴氏杀菌牛奶和UHT牛奶是纯牛奶的两种不同的热处理工艺。营养没有区别。然而,一些巴氏杀菌奶制造商经常出于营销原因使用“新鲜”的旗帜。事实上,巴氏杀菌牛奶不是新鲜牛奶。真正的新鲜牛奶是刚被挤出的牛奶。直接饮用是不安全的。因为它担心微生物的生长,所以需要在饮用前进行热处理和消毒。

作为纯牛奶的两种不同热处理工艺,UTH牛奶和巴氏杀菌牛奶有什么区别?

刚被挤压的牛奶需要灭菌以确保饮用的安全性,因此开发了不同的灭菌过程。目前,巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌(UTH)常用于国际实践。巴氏灭菌技术出现较早,但由于技术条件,灭菌温度低,存在一定的局限性,不能杀灭所有微生物和病原体,因此保质期很短,而且整个过程必须是冷链。随着技术的进步,超高温瞬时灭菌技术的出现大大提高了灭菌效率,同时最大限度地保留了营养成分和维生素,因此保质期也得到了很大提高。

中国乳业协会官方网站将巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌定义如下:

巴氏杀菌牛奶

巴氏杀菌技术由法国微生物学家巴斯德于1865年发明。其热处理程度相对较低。通常在低于水的沸点的温度下加热。加热介质是热水。在超高温瞬时灭菌技术出现之前,巴氏杀菌被广泛用作常见的工业热处理工艺。

巴氏杀菌通常采用63-66(?)的热处理过程30分钟或72-75(?)15-20秒。但巴氏灭菌过程并非无所不能。通过巴氏灭菌法处理的牛奶应储存在较低温度(一般<4℃),否则有可能变质。保质期通常为约3-7天。

由于巴氏杀菌奶的保质期短,并且考虑到测试时间的关联,到达超市的产品通常接近保质期。目前,延长保质期的概念更受欢迎。它采用的灭菌技术在125-138℃保持2-4秒,然后冷藏,又称超巴氏杀菌,使牛奶的保质期达到30天左右,同时保留巴氏杀菌乳的味道。

优点:设备价格低;

灭菌温度低;

营养保留相对全面;

它是一种冷食,当它打开并准备饮用时味道更好。

不足:巴氏杀菌牛奶必须始终是冷链。这是因为巴氏杀菌过程不会杀死随温度升高而增加的所有微生物。因此,在储存,运输,销售和到达消费者之后,巴氏杀菌牛奶必须确保温度得以保持。 0-6°C全冷链,任何链接都不能脱落,更麻烦;

社会能源消耗高,冷链成本高;

保质期短,超市的到货通常接近保质期;

市场份额低,中国的价格略高。

UHT灭菌牛奶

由于巴氏灭菌过程不彻底,不可能突破保质期问题,不能解决奶源与市场不匹配的问题,不能满足更多人喝牛奶的需求。随着技术的进步,超高温瞬态灭菌工艺(UHT工艺)于1956年诞生于英国,经过十多年的大量基础理论研究和细菌研究,应用于生产。 20世纪60年代,无菌灌装技术与UHT技术完美结合,突破了巴氏杀菌工艺的局限,使灭菌乳工艺得以开发并在各国广泛使用,大大提高了牛奶的保质期和安全性。 UHT灭菌技术被美国食品技术研究所誉为“过去50年来食品科学领域最重要的成就”。

UHT牛奶是指液体产品,其中将新鲜牛奶冷却,预热,均质化,以连续流动状态加热至132-140℃,并保持灭菌2-4秒,然后冷却并填充。

UHT灭菌乳中的细菌不仅可以完全杀死,而且因为加热时间很短,只需短短2-4秒,牛奶中的营养成分就不会被破坏,而且产品是在无菌环境。因此,填充可以实现商业无菌。

优点:技术先进,杀菌彻底,饮用更安全;

灭菌时间极短,效果显着,营养损失小;

运输不需要冷链,也不需要担心某部分冷的安全,便于运输;

易于储存,在室温下保质期可长达1.5-8个月;

方便消费者,分布范围广,市场占有率高,可满足各种饮酒场景;

远离奶源区的消费者也可以从北方黑土地和草原上饮用优质牛奶,这在中国是革命性的。

不足:基本没有缺陷。据说它的长期存在可能会导致营养物质的破坏,但到目前为止还没有相关的科学判断证明这一点。

为什么UTH牛奶可以持续很长时间? - 双重技术支持

UHT牛奶可以长期保存,因为UHT牛奶是双重技术保证和突破。除了上述更先进和安全的灭菌技术外,它还能在4秒内杀死所有致病菌。 UHT牛奶有很重要的保证 - 没有细菌包装技术。 UHT牛奶主要由砖/枕包装制成。该包装包含六层复合纸,可隔离细菌,空气和阳光,实现质量,新鲜度,营养和美味。

更严格的是,UHT牛奶必须在出厂前通过绝缘测试过程。这是国际通用的UHT牛奶质量保证计划。加工好的牛奶必须在30-35°C的环境中放置7天。如果样品在七天到期后出现问题,则必须立即扣留所有产品,并再次扩大取样量,直到样品允许出厂时没有任何问题。 UHT牛奶具有最高的安全系数。对于团体餐,如学校和医院,UHT牛奶是首先确保安全的首选。

因此,经过超高温瞬间灭菌(UHT)处理和无菌包装的鲜奶无菌灌装,无任何防腐剂,可在室温下长期保存,安全,方便,营养丰富。

为什么Papillon牛奶必须一直是冷链?

因为巴氏杀菌牛奶,目前大多数使用72-85°C灭菌,会保留一些细菌及其孢子,主要是耐热细菌。这些耐热细菌包括乳酸杆菌,嗜热链球菌,菌丝体微生物和芽孢杆菌等。这些残留的微生物在适当的条件下繁殖和生长,温度越高,繁殖越快,从而导致乳汁变质。巴氏杀菌牛奶的质量发生了变化。首先,酸度增加,发生絮凝,并发生分层。

因此,巴氏杀菌乳必须在整个运输和储存过程中保持低温冷链。条件是可选的。 UHT牛奶是整个冷链的最佳选择,更安全。

(编辑:陈思伟,史建中)

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